A la base tous les poivrons sont verts et changent de couleur quand ils ont atteint un certain niveau de maturité. Le poivron vert est croquant avec une note d'amertume. Il n'est pas tout à fait mur donc moins digeste que les poivrons plus colorés cependant sa chair ferme permet de bien tenir la cuisson, c'est le poivron à utiliser pour les ratatouilles ou farcis. Le poivron rouge est plus doux, presque sucré. Il tient également bien la cuisson car il devient fondant et tendre, est davantage utilisé dans les coulis, poêlée ou préparation à base d'œufs. Le poivron jaune est tendre avec un chair sucrée, il est généralement consommé cru car il est croquant et contient beaucoup de vitamines C mais peut aussi se cuire en poêlée ou en marinade par exemple.