Étapes
- Tailler le saumon en tronçons de 12 cm de longueur et de 4 cm de largeur. Réserver au réfrigérateur.
- Dans une casserole, faire réduire à feu doux le jus de carotte jusqu’à obtention d’un sirop puis laissez-le refroidir dans un bol. Presser le jus d’un citron vert puis assaisonner de sel fin, de poivre noir et d’une pincée de piment d’Espelette. Monter avec 40 ml d’huile d’olive puis réserver.
- Pour la préparation du guacamole, fendre les avocats en deux dans la longueur. Ôter le noyau et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère puis débarrasser dans un bol. Mettre l’huile de sésame, 10 ml d’huile d’olive, le jus de deux citrons verts, les graines de sésame et une demi-botte de coriandre ciselée finement et mélanger à l’aide d’un fouet. Assaisonner de sel fin et de poivre noir puis réserver.
- Hâcher finement les olives taggiasche et les poivrons piquillo puis réserver. Pour la préparation de l’huile de coriandre, effeuiller la coriandre et la faire cuire dans une casserole pendant 3 minutes puis égoutter. Presser la coriandre dans un torchon pour en extraire le maximum d’eau. Mixer la coriandre avec l’huile de pépins de raisin pendant 5 minutes. Passer la préparation au chinois étamine avec un torchon et laisser couler goutte à goutte.
- Dans une poêle, disposer les filets de saumon à froid et faites-les saisir des 4 côtés. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.
- Disposer le guacamole au fond de l’assiette en faisant 3 quenelles. Ajouter le saumon, le mélange d’olives et de poivrons piquillo puis la vinaigrette et l’huile de coriandre. Finir avec quelques feuilles de coriandre et des graines de sésame par-dessus.
Le petit +
Saisir le saumon à feu vif puis débarrasser dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson.
Bon appetit !
