Étapes
- Tailler les dorades en fines tranches puis dresser directement dans une assiette. Réserver au réfrigérateur.
- Tailler les deux extrémités des oranges puis les peler à vif en suivant les courbes du fruit. Glisser la lame du couteau le long de chaque membrane pour extraire les suprêmes. Tailler finement les fenouils dans la longueur en copeaux puis débarrasser dans un bol rempli d’eau et de glaçons.
- Verser le jus d’orange dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Une fois réduit, débarrasser le jus dans un bol puis laisser refroidir. Presser le jus des citrons jaunes, puis mélanger à la mélasse d’orange. Assaisonner avec du sel fin puis monter à l’huile de pépins de raisin et 50 gr d’huile d’olive puis réserver. Retirer la cire de la poutargue puis tailler des fines rondelles et réserver.
- Hors du réfrigérateur, assaisonner la dorade de fleur de sel. Ajouter la vinaigrette à l’orange et disposer quelques suprêmes d’oranges par-dessus. Égoutter le fenouil puis assaisonner de fleur de sel, d’un filet d’huile d’olive et de vinaigrette. Disposer les copeaux de fenouil par-dessus avec quelques tranches de poutargue et assaisonner de poivre noir et d’un filet d’huile d’olive.
Le petit +
Pour faciliter la découpe de la dorade, essuyer la lame du couteau avec un papier humide entre chaque tranche.
Bon appetit !
