A

A.O.C. :  « Appellation d'Origine Contrôlée ». Label officiel d'indication géographique protégée qui garantit l'origine des produits alimentaires traditionnels français ou suisses.

ACERBE :  Qualifie un vin ayant pour imperfection d'être vert et âpre à cause d'un excès de tanins. Défaut très rare.

ACESCENT :  Maladie du vin provoquée par des bactéries et qui donne au vin un goût acide et aigre. On peut éviter cette maladie en mettant le vin à l'abri de l'air.

ACIDE :  Propriété indispensable du vin, l'acidité contribue à son équilibre en apportant fraîcheur et vivacité en bouche.

ACIDITÉ VOLATILE :  Constitué d'acides pouvant s'évaporer (ex : l'acide acétique appelé aussi vinaigre).

ACIDULÉ :  Acidité à la limite du désagréable, mais parfois acceptable pour un vin qui recherche la fraîcheur.

AGRESSIF :  Qualifie un vin dont les arômes et le degré d'alcool se révèlent trop brutalement.

AIGRE :  Qualifie un vin qui a une odeur de vinaigre, due à un excèdent d'acide acétique.

AIMABLE :  Qualifie un vin dont les différents caractères sont équilibrés et peu prononcés.

ALCOOL :  Composant du vin produit par la fermentation des sucres du raisin. Il devient ainsi, après l'eau, le composant le plus important du vin lui apportant son caractère chaleureux.

ALCOOLEUX :  Qualifie un vin qui devient déséquilibré par un excès d'alcool.

ALIGOTE :  Cépage blanc principalement produit en Bourgogne, un peu en Lorraine et dans le Centre. Ce sont principalement des vins blancs frais et nerveux que l'on boit jeune pour profiter pleinement de leurs arômes de pomme verte et de citron.

ALTESSE :  Cépage blanc de Savoie ou de Bugey.

AMBRÉ :  Qualifie un vin blanc qui a vieilli longuement et qui rappelle l'ambre.

AMERTUME :  Sensation acre en fin de bouche, liée à des tanins trop jeunes ou à une maladie bactérienne.

AMPÉLOGRAPHIE :  Science appliquée liée à l'étude, à l'identification et à la classification des cépages et des vignes.

AMPLE :  Qualifie un vin riche, charnu et complet.

AMYLIQUE :  Goût agressif acidulé, due à un excès d'alcool amylique. Provient généralement d'une vinification à faible température.

ANALYSE SENSORIELLE :  Dégustation par une analyse plus scientifique.

ANGULEUX :  Qualifie un vin qui manque de rondeur, de gras et de souplesse, excès de tanins et d'acidité.

ANIMAL :  Qualifie un vin dont les odeurs rappellent le monde animal (ex: vernaison, musc, cuir....).

ANTHOCYANES :  Pigments d'un violet foncé colorant la peau des raisins noirs et que l'on retrouve par la suite dans les moûts et les vins rouges.

AOC :  « Appellation d'Origine Contrôlée ». Règlementation garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les régions d'AOC produisent généralement les grands vins.

AOVDQS :  « Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure ». Ce sont des vins cultivés dans une région respectant un ensemble de règles bien définies.

APRE :  Qualifie un vin riche et dominé par les tanins.

APYRÈNE :  Cépage produisant un raisin dont les baies ne possèdent pas de pépin.

AQUEUX :  Qualifie un vin peu concentré, issu d'un cépage dilué par la pluie avant ou pendant la vendange.

ARAMON :  Cépage rouge noir de la méditerranée (Hérault).

ARBANNE :  Très ancien cépage blanc du nord-est de la France (pratiquement disparu).

ARBOIS :  Cépage blanc de Touraine. (Ne pas confondre avec Arbois, Jura)

AROMATIQUE :  Niveau très élevé d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui ont naturellement des arômes très odorants.

ARÔME :  Utilisé pour désigner les odeurs perçues en bouche par voie rétro-nasale.

ARRUFIAC :  Cépage blanc cultivé dans le sud-ouest et entrant dans la composition des vins tels que le Pacherenc-du-Vic-Bilh.

ASSEMBLAGE :  Mélange noble de moût, de jus ou de vendange de même catégorie et de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées.

ASTRINGENT :  Qualifie un vin rouge, qui en bouche exerce sur les tissus des joues et des gencives un effet de resserrement suivi d'une sensation de sécheresse due aux tannins.

AUSTÈRE :  Qualifie un vin plutôt jeune et pauvre en arômes, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins.

AUXERROIS :  Cépage noir lorrain.

AVINER :  Verbe qui désigne l’action de rincer un verre avec du vin avant la dégustation afin d’éliminer toutes odeurs ou saveurs parasites.

B

BACCHUS :  Bacchus est le dieu du vin, de la vigne et de son mystère.

BAGUETTE :  Rameau de vigne de plus de 3 bourgeons attachés sur un fil porteur.

BALSAMIQUE :  Catégorie d'odeurs de type encens, pin, résine, vanille.

BALTHAZAR :  Bouteille d'une contenance de 12 litres.

BAN DES VENDANGES :  Décret préfectoral définissant les différentes dates officielles à partir desquelles la vendange peut commencer.

BARBAROUX :  Cépage noir de la région Provence.

BAROQUE :  Cépage blanc de la région du Béarn.

BARRIQUE :  Fût en bois de chêne qui est utilisé pour le stockage des vins. La contenance de celle-ci est variable en fonction des régions viticoles. Dans le bordelais sa capacité est de 225 litres.

BEQUIGNOL :  Cépage rouge de la région de Bordeaux (Blayais).

BIB : « Bag In Box ». Contenant en carton parfaitement hermétique. Cette poche rétractable permet de conserver toutes les qualités organoleptiques du vin qui se trouvent à l'abri de l'oxygène et de la lumière. Existe en 2l, 3l, 5l, 10l et 20l.

BIODYNAMIQUE :  Méthode de culture sans traitements chimiques, désherbants, pesticides ou engrais de synthèse. L'idée étant de dynamiser la vigne en l'aidant à résister par elle-même aux agressions extérieures (maladies, insectes etc....) à l'aide de produits naturels utilisés à des doses homéopathiques.

BLANC FUME :  Cépage blanc de Pouilly-sur-Loire (Pouilly fumé).

BLANQUETTE :  Cépage blanc de la région du Languedoc.

BOISÉ :  Qualifie un vin ayant séjourné en fût de chêne (fût neuf) ayant des odeurs de vanille, cèdre, caramel, pain grillé...

BONDE :  Bouchon tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou en plastique servant à fermer les tonneaux et les fûts. Il est situé sur le dessus ou sur le côté.

BOTRYTIS CINEREA :  Maladie des raisins qui se manifeste par le développement d'un champignon responsable selon les cépages, des sucres de pourriture noble indispensables à l'élaboration de certains vins blancs liquoreux (ex : Sauternes).

BOUCHE :  Ensemble des sensations gustatives perçues en bouche qui se décomposent en trois phases : l'attaque, le milieu et la fin de bouche.

BOUCHET :  Cépage rouge du sud-ouest (région de pomerol et Saint-émilion).

BOUCHONNÉ :  Odeur et goût de moisissure ou de bouchon pourri. Domine le goût d'un vin, le rendant imbuvable.

BOUQUET :  Ensemble des caractéristiques olfactives que procurent un vin à maturité, le bouquet est perçu d'abord par le nez puis par la bouche.

BOURBE :  Eléments solides obtenus par décantation du moût en fond de cuve.

BOURBOULENC :  Cépage des régions du Languedoc et de la Vallée du Rhône qui donne des vins blancs frais aux arômes floraux, faibles en alcool et à boire jeune.

BOURRU :  Qualifie un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de s'achever.

BRETON :  Cépage noir du Val-de-Loire (cabernet-franc).

BRILLANT :  Qualifie un vin très limpide dont les reflets brillent à la lumière.

BRÛLÉ :  Qualifie un vin dont les arômes s'étalent du caramel au bois brûlé.

BRUT :  Qualifie un vin mousseux, dont la teneur en sucres résiduels est inférieure à 15 g/l. On parle aussi de 'Brut zéro' pour les vins n'ayant pas de sucre du tout.

C

CABERNET-FRANC :  Cépage du Bordelais et du Val-de-Loire à petites grappes et à petits grains noirs. Il est apprécié par les vignerons car il est peu exigeant, tous les sols lui conviennent.

CABERNET-SAUVIGNON :  Cépage très implanté en Bordelais et en Sud-ouest. Les petites grappes noires du Cabernet Sauvignon donnent des vins bien charpentés, de longue garde, mais avec beaucoup de finesse, forts en tannins avec des arômes de cassis et de poivre vert. Le vin est donc dur dans sa jeunesse mais développe ensuite un bouquet très délicat.

CACHET :  Impression globale évoquant un vin original et élégant.

CAPITEUX :  Qualifie un vin riche, relativement alcoolisé, puissant et chaleureux.

CARACTÈRE :  Impression d'ensemble évoquant un vin qui a de la personnalité.

CARIGNAN :  Cépage noir se plaisant sur les terroirs ensoleillés du Languedoc, de le Provence et des Côtes du Rhône. Il donne des vins très charpentés typiquement méridionaux.

CASÉINE :  La caséine est une matière protéique extraite du lait. Elle est utilisée en traitement spécifique de la lutte contre le phénomène d'oxydation et de madérisation progressive des moûts et vins.

CASSE :  Accident provoquant une dégradation de limpidité du vin.

CAUDALIE :  La persistance aromatique ou longueur du vin en bouche après dégustation de celui-ci, mesurée en secondes.

CÉPAGE :  Variété de raisin. On dénombre plusieurs milliers de cépages différents dans le monde du fait de mutations naturelles, des croisements et des sélections opérées par la main de l'homme.

CÉSAR (OU ROMAIN) :  Le César, appelé également Romain est un cépage typique du vignoble de l'Auxerrois. Il est très facilement reconnaissable par ses feuilles très découpées et dentelées. Il produit des vins fruités et charpentés.

CHAI :  Lieux servant à l'élaboration et au stockage des vins. Par opposition à la cave, le chai est au-dessus ou au niveau du sol.

CHAIR :  Ensemble des substances moelleuses de vin (alcool, sucre, glycérine) donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

CHALEUREUX :  Terme moins fort que capiteux, désigne un vin marqué par la richesse en alcool donnant une sensation de chaleur en bouche.

CHAMBRÉ :  Étape avant la dégustation d'un vin en le sortant de la cave pour l'amener progressivement à la température de service de 16°C.

CHAPEAU :  Parties solides du raisin (pellicules, rafles, pépins, peau, pulpe) qui macèrent au cours de la cuvaison d'un vin rouge. Ces substances remontent à la surface lors de la fermentation et forment une croûte : le chapeau.

CHAMPIGNON :  Odeur agréable du champignon de Paris des vins évolués, et désagréable (proche du pourri) des vins élaborés avec des raisins atteints de pourriture grise.

CHAPTALISÉ :  Technique préconisée au début du XIXe siècle par le chimiste Chaptal pour améliorer la conservation du vin qui consiste à ajouter du sucre aux moûts avant la fermentation afin d'augmenter le degré alcoolique du vin.

CHARDONNAY :  Cépage le plus cultivé dans le monde car il donne des vins au bouquet délicat et parfumé. Il entre dans l'élaboration des Champagnes et donne les grands vins blancs de Chablis et de Bourgogne. On lui reconnaît généralement ses arômes typiques de noisette, d'amande grillée, de beurre frais ou encore de pain grillé.

CHARNU :  Vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool. C'est un vin plein et corsé donnant une sensation de sensualité et de densité en bouche.

CHARPENTÉ :  Vin de bonne tenue, équilibré et harmonieux, de bonne constitution tannique, et avec un bon potentiel de vieillissement.

CHASSELAS :  Cépage blanc de Savoie et de Pouilly-sur-Loire. Connu en tant que raisin de table, on le cultive également en Alsace pour élaborer des vins blancs vifs et légers.

CHÂTEAU :  Indication réservée aux AOC, de production autonome, disposant de vignes, de locaux et de personnel nécessaires à l'élaboration et à la conservation du vin. Nom d'exploitation viticole, indépendant de la présence d'un véritable château.

CHENIN BLANC :  Cépage roi dans la Loire. Il donne un vin très fruité avec beaucoup de bouquet, pouvant se garder très longtemps. Il sert en général à produire des vins moelleux. On le retrouve également en Languedoc pour l'élaboration du crémant de Limoux.

CHENIN NOIR :  Cépage noir, difficile à cultiver et peu alcoolisé, sa production est désormais confidentielle. Sa bouche tonique et sa typicité aromatique très poivrée en font pourtant un cépage très intéressant qui constitue l'originalité des vins des Coteaux du Loir.

CHLOROSE :  Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

CINSAULT (OU CINSAULT) :  Cépage de la région de Provence, le Cinsault fait partie notamment de l'encépagement des vins Bandol, Cassis, Châteauneuf du Pape, Costières de Nîmes, Côtes du Rhône, Côtes de Provence, Coteaux du Languedoc, Coteaux varois et Vacqueyras. Il produit un vin généralement peu alcoolisé, déficitaire en acidité et en couleur, au sein d'assemblages à boire rapidement.

CLAIRET :  Désignation réservée à certains vins rouges légers ou rosés de Bordeaux, peu colorés et de faible intensité. Vin issu d'une macération courte.

CLAIRETTE :  La Clairette est l’un des plus anciens raisins du sud. Donne un vin très alcoolisé, frais, peu bouqueté avec en général peu d'acidité. On le retrouve dans la composition des vins blancs et rosés du Languedoc-Roussillon, de Provence et du Rhône.

CLARET :  Ancien nom donné par les Anglais aux Bordeaux rouge.

CLAVELIN :  Bouteille typique des vins jaunes du Jura et d'une capacité de 62 cl. Ce volume correspond à ce qui reste d’un litre de vin après six ans de passage en fût.

CLIMAT :  Cela représente les conditions météorologiques et géologiques définissant un territoire spécifique d'un vignoble.

CLONE :  Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère. Les techniques de clonage des pieds de vigne sont le bouturage ou le greffage.

CLOS :  Parcelle de vigne cultivée et entourée de murs ou de haies (ou l'ayant été à l'origine, et ayant conservé cette désignation).

CM :  C'est une mention portée généralement sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

COL :  Partie haute et cylindrique de la bouteille. La vente de bouteilles de vin s'exprime généralement en quantité de cols.

COLLAGE :  Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité avant sa mise en bouteille en lui incorporant une substance appelée colle (protéine naturelle telle que le blanc d'œuf battu, la colle de poisson, la caséine etc.).

COLOMBARD :  C'est l'un des plus vieux cépages charentais. Il donne un vin blanc nerveux, fin et corsé. Il fait partie de l'encépagement de quelques appellations bordelaises ainsi que celui de l'appellation Pineau des Charentes.

COMPLET :  Vin parfaitement équilibré dans tous ses composants.

CORDON :  Méthode de taille à vieux bois. Souche de vigne composée d'un tronc et d'un ou deux bras alignés sur un fil de palissage et portant des branches à fruit courtes.

CORSÉ OU QUI A DU CORPS :  Vin à caractère bien marqué, bien coloré, possédant une saveur bien prononcée qui remplit bien la bouche (charpenté, charnu, dense et chaud).

COT :  Cépage noir (ou Malbec) précoce qui donne des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement. Les vinifications en rosé donnent également de bons résultats. Très présent dans le sud-ouest et surtout dans le bordelais.

COULANT :  Vin facile à boire, souple, sans complexité et dépourvu d'âpreté.

COULURE :  Maladie de la vigne provoquant la chute des fleurs ou des jeunes fruits en formation, due souvent à une période de froid ou un printemps trop précoce (forte pluie, parasites, stérilité).

COUNOISE :  Cépage rouge des Côtes-du-Rhône ( Chateauneuf-du-Pape ). Il permet d’obtenir des vins très fruités mais où l’intensité colorante est faible. Il offre des arômes de fruits rouges mûrs. La structure tannique des vins issus de Counoise est fine.

COUPAGE :  Mélange de vins d'origines et de qualités différentes permettant de commercialiser des vins de table homogènes et réguliers.

COURBU :  Cépage blanc du sud-ouest (Pays Basque et Béarn). Donne un vin fin, de grande qualité, moelleux ou sec, souple, riche en alcool, moyennement acide, vieillissant fort bien en affinant son bouquet sans perdre sa belle couleur jaune pâle.

COURGÉE :  Sarment de vigne qui conserve un assez grand nombre d'yeux et que l'on sépare du cep pour le lier à un échalas plus éloigné.

COURT (EN BOUCHE) :  Qualifie un vin dont la persistance en bouche est courte.

CRÉMANT :  Vin blanc effervescent d'appellation d'origine conçu avec des raisins blancs et noirs et très légèrement pétillant. La conception de ces vins doit respecter des contraintes imposées par l'AOC dans les régions Bourgogne, Bordeaux, Jura, Alsace, Loire.

CRU :  Désigne à la fois un terroir particulier et le vin issu de ce terroir.

CRUCHEN :  Cépage blanc du sud-ouest (Jurançon).

CRUOVER (MARQUE COMMERCIALE) :  Appareil qui permet de conserver sous pression d'azote une bouteille de vin débouchée et ainsi éviter de perdre tous ses arômes.

CRYPTOGAMIQUE :  Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne. Le cep dépérit et meurt, sa sève élaborée étant absorbée par le mycélium du champignon. Pour protéger la vigne, on utilise des fongicides.

CUISSE (avoir de la) :  Qualifie un vin qui a de la rondeur, qui est charnu.

CUVAISON :  Période pendant laquelle on va laisser le moût de raisin rouge en contact avec la peau des baies afin d'obtenir la couleur désirée par diffusion et macération.

CUVÉE :  Vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin résultant d'un même assemblage pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

D

DAME JEANNE :  Bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée tout autour par de l'osier ou de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport.

DÉBOURBAGE :  Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules indésirables en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin. Les débourbages ont lieu après pressurage et durent entre 12 et 24 heures.

DÉBOURREMENT :  En mars ou avril, Epoque où les bourgeons se développent et sortent de la bourre, apparition des premières feuilles du premier cycle végétatif annuel de la vigne.

DÉCANTER :  Opération consistant à verser le vin dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet en l'aérant.

DÉCLASSEMENT :  Décision consistant à retirer à un vin son appellation d'origine, par choix volontaire du producteur ou par les commissaires de la République après avis d'experts. Celui-ci devient alors un vin de table.

DÉCUVAGE :  Séparation du vin et du marc vers la fin de la fermentation alcoolique en cuve. Les vins blancs sont transvasés dans d'autres contenants. Pour les vins rouges on procède à un écoulage.

DÉGORGEMENT :  Etape délicate de la méthode champenoise consistant à expulser le dépôt de levure formé lors de la seconde fermentation en bouteille et en limitant les pertes en gaz carbonique.

DEGRÉ ALCOOLIQUE :  Pourcentage d'alcool (éthanol) en volume contenu dans un vin.

DÉLICAT :  De structures fines et légères sans pour autant manquer de caractère.

DEMI-SEC :  Un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.

DEMOISELLE :  Bouteille d'une contenance de 62 centilitres.

DENSE :  Vin issu d'un cépage concentré. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives

DÉPÔT :  Particules solides de paillettes de cristaux d'acide tartrique incolores pour les vins blancs et surtout des tanins et du pigment pour les vins rouges. Surtout présent chez les vieux vins, ces dépôts sont retirés par décantation avant la dégustation.

DÉPOUILLÉ :  Vin âgé qui a perdu une grande partie de sa consistance. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel (cela devient alors une qualité).

DÉSÉQUILIBRÉ :  Se dit d'un vin dominé par une de ses composantes. En bouche, ça peut être l'acidité, au nez le boisé.

DESSÉCHÉ :  Vin qui a perdu son fruit et son gras en vieillissant et qui a pris de l'âpreté par son tanin.

DÉTARTRAGE :  Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.

DISTINGUÉ :  C'est un vin élégant, remarquable et raffiné, qui a de la personnalité.

DOLOIRE :  En tonnellerie, la doloire est une hache utilisée pour amincir et aplanir le bois.

DOMAINE :  le domaine est une propriété représentant une constitution autonome de production de vin (peut être utilisé pour les vins d'appellation ou les vins de pays).

DOSAGE :  pratiqué entre le dégorgement et le bouchage du champagne, méthode qui consiste à ajouter une liqueur d'expédition, la quantité de sucre détermine le type de vin (brut, extra-dry, sec ou demi-sec).

DOUCEATRE :  La bouche a une saveur sucrée mais elle est en manque d'équilibre par rapport aux autres composantes, généralement par une absence d'acidité.

DOUCEREUX :  Léger déséquilibre vers le goût sucrée.

DOUELLE :  Planche en chêne (merrain) formant les parois d'un fût.

DOUX :  Qualifie des vins ayant une certaine richesse en sucre.

DUR :  Le vin dur est caractérisé par un excès de tannins et d'acidité, mais pouvant parfois s'atténuer en vieillissant.

DURAS :  Cépage noir produit surtout dans la région de Gaillac. Donne un vin moyennement coloré et bien typé, alcoolique, avec beaucoup de nerf et de dureté au début.

DURIF :  Cépage noir du Dauphiné. Donne un vin commun, coloré, tannique, astringent au début, peu fruité.

E

ECHAUDAGE :  Lorsqu'il y a augmentation de la température extérieur, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.

ECHELLE DES CRUS :  Système complexe de classification des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités compétentes (INAO...).

ECLAIRCISSAGE :  Technique qui consiste à débarrasser la vigne de ses jeunes pousses inutiles.

ECOULAGE :  Phase de la vinification qui consiste à soutirer le vin rouge ou rosé qui s'écoule spontanément de la cuve de fermentation par simple gravité, laissant le marc dans la cuve.

EFFERVESCENT :  Qualifie un vin dégageant des bulles de gaz et formant une mousse en surface.

EGRAPPAGE :  Séparation des grains de raisin de la rafle (partie végétale de la grappe).

ELEVAGE :  Ensemble des opérations et des traitements destinés à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

EMPYREUMATIQUE :  Qualification d’un ensemble de parfums rappelant le fumé, le grillé, le torréfié ou le brûlé (cendre, biscotte, café, caoutchouc…).

ENCÉPAGEMENT :  L’encépagement d'un domaine ou d'une région, c'est l’ensemble des différents cépages composant un vignoble.

ENVELOPPÉ :  Qualifie un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

EPAIS :  Qualifie un vin avec une robe très colorée, donnant en bouche une impression de lourdeur et beaucoup d'épaisseur.

EPAMPRAGE :  Un pampre est un rameau non fructifère qui pousse sur la souche ou sur le porte-greffe. L'épamprage consiste à supprimer ces jeunes pousses indésirables.

EPANOUI :  Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet, son apogée.

EPICÉ :  Qualifie un vin présentant des arômes qui évoquent les épices douces ou dures (cannelle, clou de girofle, gingembre, poivre, …).

EQUILIBRE :  Se dit d’un vin bien proportionné et harmonieux sans domination excessive d’un élément (acidité, alcool ou tanins) vis-à-vis d’un autre.

ETAMPAGE :  Marquage au fer rouge d'un bouchon de liège, d'une barrique ou d'une caisse de bois.

ETOFFE :  Belle texture, riche en tannins sans excès. Vin ayant du caractère et du corps, armé pour vieillir.

EVENTÉ :  Qualifie un vin ayant perdu ses qualités olfactives par un trop long séjour à l'air libre.

EXTRA-BRUT :  Vin effervescent extrêmement, peu, voire pas dosé. Sa teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

EXTRA-DRY OU EXTRA-SEC :  Vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel entre 10 et 20 g/l.

EXTRACTION :  Séparation des différents composants (arômes et tanins) contenus aussi bien dans les rafles que dans les grains de raisin.

EXTRAIT SEC :  Ensemble des matières solides présentes dans le vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec.

EXUBÉRANT :  Qualifie un vin aux arômes très généreux.

F

FADE :  Qualifie un vin manquant de saveur en raison d'une acidité anormalement basse.

FAIBLE :  Qualifie un vin pauvre, léger en couleur, sans structure, sans ampleur et avec peu d'arômes (caractéristique d'un petit millésime).

FAISANDÉ :  Odeur de certains grands vins rouges évolués, rappelant celle du gibier à plume en début de décomposition.

FAIT :  Qualifie un vin qui a atteint son apogée.

FANÉ :  Qualifie un vin dont la robe a perdu son éclat.

FATIGUÉ :  Qualifie un vin ayant perdu provisoirement ses qualités, suite à un traitement agressif (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.

FÉMININ :  Caractérise les vins délicats subtils et gracieux.

FER :  Cépage noir de Cahors donnant des vins de garde vifs assez tanniques, moyennement colorés mais aux arômes très typés.

FERMÉ :  Vin qui n'exprime pas encore toutes ses qualités aromatiques et organoleptiques. Une aération (dans le verre ou en carafe) ou un vieillissement supplémentaire en bouteille peuvent y remédier.

FERME :  Qualifie un vin légèrement dur, qui a du corps et du nerf, mais qui reste agréable.

FERMENTATION ALCOOLIQUE :  Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant les sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal.

FERMENTATION MALO LACTIQUE :  Transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Ceci permet de diminuer l'acidité du vin et de l'assouplir.

FERMENTATION MANNITIQUE :  Fermentation bactérienne transformant les sucres résiduels en mannitol et acides lactiques et acétiques. Cette fermentation condamne le vin à tout jamais.

FER-SERVADOU :  Cépage noir de Gascogne. Ses vins présentent généralement une certaine fraîcheur en bouche.

FILLETTE :  Petite bouteille d'une contenance de 35 cl, utilisée surtout dans le Val-de-Loire et à Paris.

FILTRATION :  Méthode qui consiste à clarifier les vins en faisant passer le vin à travers des filtres (terre, plaque ou membranes).

FINALE :  Persistance en bouche des goûts et des arômes, une fois le vin avalé. Dernières impressions gustatives.

FINESSE :  Qualité d'un vin harmonieux, délicat et élégant.

FLAVEUR :  Ensemble des sensations gustatives et odorantes d'un vin ressenti par le dégustateur.

FLEUR :  Maladie du vin se traduisant par la présence de particules blanches formant un voile et un goût d'évent

FLORAL :  Catégorie d’arômes qui rappellent le parfum délicat de fleur (Rose, violette, acacia..).

FLOU :  Qualifie un vin qui manque de limpidité. Parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique.

FOLLE BLANCHE :  Cépage rustique blanc dans le Bordelais et la Loire (Gros plant dans le Pays Nantais).

FOLLE NOIRE :  Cépage rouge au grand pouvoir colorant encore cultivé dans sa région d'origine : la Provence (appellation Bellet). Les vins issus en partie de ce cépage sont expressifs et plutôt fruités, colorés et tanniques.

FONDU :  Désigne généralement un vieux vin dans lequel les différents composants, et plus particulièrement les tannins, se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.

FOUDRE :  Tonneau en bois, souvent en chêne, d'une contenance de 200 à 300 hectolitres, destiné à faire mûrir le vin.

FOULAGE :  Juste avant la mise en cuve pour la fermentation, action consistant à faire éclater la peau des grains de raisin, afin de dégager le jus contenu dans la pulpe.

FOXÉ :  Qualifie un arôme rappelant celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides originaires généralement d'Amérique.

FRAIS :  Qualifie un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur. Parfois utilisé pour indiquer que le vin n'a pas vieilli.

FRANC :  Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur franche, bouquet franc, goût...) agréable, sans défaut ni ambiguïté.

FRIAND :  Qualificatif d'un vin avec un niveau d'acidité agréable, à la fois frais et fruité.

FRONTIGNAN :  Cépage blanc du Bordelais (Blayais).

FRUITÉ :  Qualifie un vin qui dégage une agréable odeur de fruit.

FUMÉ :  Qualificatif utilisé pour désigner des arômes proches de ceux des aliments fumés. Caractéristique du cépage sauvignon ou syrah ; d'où le nom de certains vins blancs fumés.

FUMET :  Qualificatif ancien pour désigner le bouquet. C'est aussi un arôme rappelant celle du fumet, de la famille des odeurs animales.

G

GAMAY :  Le gamay noir à jus blanc est un cépage rouge noir cultivé principalement dans la région du beaujolais. Il donne des vins rouges fruités et gouleyants, agréables à boire jeune. Ce cépage offre des arômes de fraise, de cerise, de bonbon et banane pour les Beaujolais nouveaux.

GARDE (VIN DE) : Désigne un vin disposant d'un fort potentiel de vieillissement.

GÉNÉREUX :  Caractère d'un vin riche en alcool, mais équilibré, à la différence d'un vin capiteux.

GÉNÉRIQUE :  Qualifie un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château. Par abus de langage, employé parfois pour parler des appellations régionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...).

GEWURZTRAMINER :  Cépage blanc cultivé en Alsace et dans certaines parties de l'Allemagne. Très aromatique, il donne des vins plus ou moins secs ou moelleux. Les vins sont puissants, ronds avec un nez intense et élégant aux arômes de litchi, de rose, de violette, ou d'acacia.

GLISSANT :  Synonyme de coulant.

GLYCÉROL :  Trialcool légèrement sucré qui se forme dans le vin au moment de la fermentation alcoolique du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité, son moelleux et son gras.

GOULEYANT :  Vin désaltérant, fruité et léger qui se boit facilement. Caractéristique des Beaujolais.

GOUTTE (VIN DE) :  Vin de goutte. Dans la vinification en rouge, vin extrait par simple gravité au décuvage d'une cuve et qui coule librement avant pressurage.

GRAND :  Qualifie un vin de classe élevée.

GRAS :  Qualifie un vin onctueux, plein, harmonieux et moelleux

GRAVELLE :  Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs que l'on trouve parfois au fond des bouteilles.

GRAVES :  Sol pauvre composé de cailloux et de graviers plus ou moins gros. Sol très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment dans la région Bordelaise (Médoc, Graves...).

GREFFAGE :  Technique très utilisée consistant à fixer sur une bouture greffable résistant au phylloxéra (sorte de puceron de la vigne), un greffon d'origine locale.

GRENACHE :  Cépage noir cultivé dans le Languedoc, la Provence et les côtes du Rhône, comme Banyuls ou Châteauneuf-du-Pape. Il donne des vins puissants, parfumés, très expressifs et très chaleureux qui dégagent des arômes de laurier, de mûre, d'épices et de réglisse dans les vieux vins.

GRENACHE BLANC :  Le Grenache blanc ne diffère du Grenache noir que par la couleur de ses baies. On l'emploie principalement en Roussillon pour la production de vins doux naturels blancs, essentiellement dans l'appellation Rivesaltes.

GRIS (VIN) :  Vin gris. Vin blanc obtenu en vinifiant des raisins rouges.

GROLLEAU :  Cépage noir du Val de Loire., il donne des rosés faciles à boire, fruités, demi-secs. Après le Cabernet Franc et le Gamay, c'est le cépage rouge le plus planté en Val de Loire. Vigoureux et résistant, il représente un sixième de la production totale de la région.

GROS MANSENG :  Cépage blanc originaire du Pays Basque. Il est utilisé pour l'élaboration des vins du Béarn, Floc de Gascogne, Tursan , Vin de Pays des Côtes de Gascogne, Pacherenc et Jurançon.

GROS PLANT :  Cépage blanc du Pays Nantais. (Appelé aussi Folle Blanche).

GROS-LOT :  Cépage noir de la région d'Anjou.

GROSSIER :  Qualifie un vin sans qualité, lourd, sans finesse et sans caractère.

H

HARMONIEUX :  Qualifie un vin présentant un équilibre particulièrement élégant entre ses différents caractères, bien dosés et cohérents jusqu'à se fondre ensemble.

HAUTAIN (EN) :  Technique de taille de la vigne en hauteur. Généralement à deux mètres du sol.

HERBACÉ :  Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe, souvent le signe d'une vendange pas mûre (ce qualificatif a souvent une connotation plutôt péjorative).

HONNÊTE :  Qualifie un vin franc, droit, sans défaut.

HYBRIDE (CÉPAGE) :  Terme désignant les cépages obtenus par greffe ou croisement de deux espèces de vignes différentes. Interdit par la législation française.

HYDROMÈTRE :  Appareil mesurant la teneur en sucre d'un moût.

HYGROMÈTRE :  Appareil servant à mesurer le taux d'humidité en cave.

HYPOCRAS :  Vin médiéval très aromatique, sucré et épicé.

I

IMPÉRIALE :  Bouteille bordelaise d'une contenance équivalente à 8 bouteilles, soit 6 litres.

INAO :  « Institut National des Appellations d'Origine ». Etablissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

ITV :  « Institut Technique de la Vigne et du Vin ». Organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin. Ceci afin d'améliorer l'efficacité économique de la filière.

J

JACQUERE :  Cépage blanc du Dauphiné et de Savoie. Les vins issus de la Jacquère sont vifs (acides mais avec une fraîcheur agréable), pâles, légers et ont un goût typique de pierre à fusil.

JAMBES OU LARMES :  Traces laissées par le vin le long des parois du verre lors de l'agitation. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées. Synonyme de larmes.

JÉROBOAM :  Grande bouteille d’un contenant de quatre bouteilles de 75 cl, soit 3 litres.

JEUNE :  Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin primeur déjà à son apogée, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore atteint toute sa maturité.

K

KIR :  Apéritif bourguignon composé de liqueur ou sirop de cassis et d'un vin blanc sec.

KLEVNER :  Cépage blanc synonyme de pinot blanc ou auxerrois donné autrefois en Alsace.

KNIPPERLE :  Vieux cépage rouge alsacien très fertile, au raisin juteux et à la saveur légèrement acidulée. Ce cépage est peu exigeant en ce qui concerne la nature du sol. Bon vin courant.

L

LACTIQUE (ACIDE) :  Acide obtenu par la fermentation malolactique (l'acide lactique).

LARMES :  Coulées persistantes laissées sur les parois du verre par le vin, lorsqu'on l'agite ou l'incline, et permettant de juger la texture du vin.

LÉGER :  Qualifie un vin fin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tannin, mais équilibré. Ce sont en général des vins équilibrés et agréables.

LEVURE (GOÛT DE) :  Champignons unicellulaire transformant le sucre en alcool lors de la fermentation alcoolique.

LIE :  Dépôt jaunâtre ou rougeâtre né de la précipitation de matières solides du vin, qui se dépose au fond des cuves ou barriques, et que le vigneron ôte lors des soutirages.

LIMBE :  Terme généralement employé pour désigner la feuille de vigne.

LIMPIDE :  Qualifie un vin de couleur claire et transparente ne contenant pas de matières en suspension.

LIQUOREUX :  Vin blanc à la texture onctueuse, très riche en sucres résiduels, obtenu soit à partir de raisins sur lesquels se sont développés de la pourriture noble, soit par passerillage.

LONGUEUR EN BOUCHE :  Persistance des saveurs et des arômes dans la bouche laissés par un vin après dégustation. On dit d'un vin qu'il a une bonne longueur.

LOUCHE :  Terme utilisé lorsque la robe d'un vin est trouble. Ce phénomène est normal au cours de la fermentation ou de l'élevage mais anormal en bouteille, car le vin est alors attaqué par une maladie microbienne.

LOURD :  Qualifie un vin excessivement épais, sans charme, trop riche, manquant de légèreté, de souplesse ou de fraîcheur.

LUMIÈRE (GOÛT DE) :  Goût anormal et désagréable affectant surtout les vins blancs, et particulièrement le champagne, après une trop longue exposition à la lumière.

M

MA : Marque Auxiliaire. Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Ce dernier est produit par un tiers et est commercialisé par un négociant sous un nom de marque.

MACABEU :  Cépage blanc cultivé dans le Roussillon et originaire d'Espagne.

MACÉRATION :  Fait de laisser tremper les parties solides du raisin dans le moût pendant un temps plus ou moins long.

MACÉRATION CARBONIQUE :  Technique de vinification de vins rouges primeur (mais aussi de quelques vins de garde), macération sous gaz carbonique de grappes de raisins rouges entières non éraflées et non foulées.

MACÉRATION PELLICULAIRE :  Technique de macération consistant à mettre en contact la pellicule et le jus de raisins blancs durant une période plus ou moins longue. Cette procédure s'effectue avant le pressurage et la fermentation et vise à transférer dans le jus les arômes contenus dans la peau du raisin afin d'obtenir des vins plus expressifs.

MÂCHE :  Désigne un vin très riche avec beaucoup de corps, de la consistance (du gras) et des tannins, avec une sensation en bouche qui fait croire que l'on pourrait « mâcher » le vin.

MADÉRISÉ :  Oxydation d'un vin blanc, assombrissement de sa robe (couleur ambrée) et goût proche de celui du madère, au cours d'une garde trop longue ou mal conduite. Cependant la madérisation peut être une qualité recherchée dans certains vins.

MAGNUM :  Bouteille d'une contenance de 1,5 litre.

MAIGRE :  Qualifie un vin de faible consistance, peu présent en bouche, manquant de moelleux et même de matière.

MAÎTRE DE CHAI :  Personne responsable de l'élaboration et de l'élevage du vin.

MALBEC :  Cépage noir de Cahors. Synonyme de cot dans certaines régions.

MALIQUE (ACIDE) :  Acide présent naturellement dans le jus de raisin modifié en acide lactique par la fermentation malolactique.

MALVOISIE :  Cépage blanc de Corse originaire d'Asie mineure et cultivé autrefois dans les terroirs de la Méditerranée.

MANICLE :  Cépage noir du Bugey.

MANSENG :  Cépage blanc du sud-ouest (Jurançon). Il y a le petit manseng , surtout cultivé pour donner des vins liquoreux, et le gros manseng qui donnera des vins secs.

MARC :  Parties solides des raisins recueillis dans le pressoir après extraction totale du jus.

MARIE-JEANNE OU DOUBLE MAGNUM :  Bouteille d'une contenance de 3 litres, soit 4 bouteilles ordinaires.

MARSANNE :  Cépage blanc du nord de la vallée du Rhône.

MATHUSALEM OU IMPÉRIALE :  Bouteille champenoise d'une contenance de 6l, soit l'équivalent de 8 bouteilles ordinaires (également appelé bouteille Impériale).

MATURATION :  Modification du raisin qui s'enrichit en sucre tout en estompant son acidité.

MAUZAC :  Cépage blanc du Sud-ouest (de Languedoc et de Gaillac).

MÉCHAGE :  Opération consistant à brûler une mèche de souffre pour aseptiser l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.

MELCHIOR :  bouteille géante d'une contenance de 18 litres, soit l'équivalant de 24 bouteilles ordinaires.

MELON :  arôme que l'on retrouve parfois dans certains vins blancs du sud. C'est aussi un cépage blanc de Bourgogne.

MENU PINEAU :  Cépage blanc de Touraine.

MERCAPTAN (GOÛT DE) :  Odeur désagréable rappelant la sueur, l'ail, voire l'œuf pourri. Dû à un excès de souffre. Lié à la réduction par manque d'aération.

MERLOT :  Cépage noir très répandu en Bordelais, Languedoc et Sud-ouest, il produit des vins souples richement colorés.

MERLOT BLANC :  Cépage blanc du Bordelais (Blayais).

MERRAIN :  Planche en bois de chêne servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

MÉTHODE ANCESTRALE :  Technique de conception de vins effervescents

MÉTHODE RURALE :  Technique de conception de vins effervescents, obtenue par arrêt de la fermentation du vin avant mise en bouteille dans laquelle le vin reprendra sa fermentation.

MÉTHODE TRADITIONNELLE :  Technique de conception de vins effervescents obtenue par nouvelle fermentation du vin en bouteille après avoir ajouté du sucre et des levures.

MEUNIER :  Cépage noir de Champagne.

MILDIOU :  Maladie de la vigne qui attaque les parties vertes de celle-ci en les recouvrant de duvet blanc avant qu'elles flétrissent.

MILLÉSIME :  Le millésime représente l'année de récolte du raisin ayant servi à l'élaboration d'un vin.

MINCE :  Qualifie un vin qui est fluet, peu présent en bouche, manquant de caractère.

MISTELLE :  Boisson alcoolisée et sucrée obtenue par un ajout d'alcool au moût de raisin frais.

MOELLEUX :  Se dit d’un vin possédant de la rondeur et du gras ou d'un vin contenant entre 12 et 48 g/l de sucres résiduels.

MOISI :  Mauvais goût que l'on retrouve parfois dans certains vins mal vinifiés ou mal conservés, ou des bouteilles à bouchons pourris.

MONDEUSE :  Cépage noir ancien et local cultivé en Savoie. Celui-ci donne des vins rouges charpentés, profonds, tanniques, très aromatiques (cassis, épices) et qui vieillissent parfaitement bien.

MORDANT :  Un vin dont l'acidité est excessive mais qui peut être flatteur et attendu de la part de certaines appellations (gros plant, sancerre, ...).

MORDORÉE :  Qualifie un vin blanc à l'âge avancé et ayant pris une teinte jaune à reflets bruns.

MOURVEDRE :  Cépage rouge d'origine espagnole cultivé essentiellement en Provence et dans le Languedoc-Roussillon, Bandol est son terroir de prédilection, où il bénéficie de conditions climatiques idéales à sa culture. Il se dégage alors dans les vins qui en sont issus des arômes de fruits noirs, de cuir, de réglisse et de mûre.

MOUSSEUX :  Appellation donnée à certains vins de table et VQPRD effervescents et qui sont produits par la méthode traditionnelle ou la méthode cuve close.

MOÛT :  Désigne le jus qui s'écoule lors du pressurage ou du foulage des baies de raisin.

MUSC OU MUSQUÉ :  Parfum lourd et capiteux évoquant le musc, la substance animale et que l'on retrouve dans certains grands vins rouges évolués.

MUSCADELLE :  Cépage blanc bordelais entrant dans la conception des graves blancs et des liquoreux.

MUSCADET :  Cépage blanc de la Loire cultivé dans la région de Natte, appelé aussi melon de Bourgogne.

MUSCADIN :  Cépage noir de Chateauneuf-du-Pape.

MUSCAT :  Grande famille de cépage blancs et noirs ayant en commun une grande puissance aromatique et des arômes muscatés typiques.

MUSCAT NOIR :  Cépage noir surtout cultivé en Languedoc et en Côtes du Rhône pour les V.D.N. et vinifié en sec en Alsace.

MUSCATÉ :  Arôme caractéristique rappelant le cépage muscat.

MUTAGE :  Ajout d'alcool vinique pour arrêter ou empêcher la fermentation alcoolique du moût afin de lui préserver du sucre non transformé.

N

NABUCHODONOSOR :  Bouteille d'une capacité de 15 litres, soit l'équivalent de vingt bouteilles standards.

NÉGOCIANT-ÉLEVEUR :  C'est une personne ou une société de négoce issue généralement de grandes régions viticoles, qui achète du vin jeune en vrac, qui procède ensuite aux différents assemblages, puis réalise tous les traitements nécessaires tout au long du vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

NÉGOCIANT-MANIPULANT :  Terme utilisé en Champagne pour désigner une personne ou une société de négoce qui achète le raisin pour élaborer lui-même son champagne sous sa propre marque.

NEGRETTE :  Cépage noir originaire du Sud-ouest de la France.

NERVEUX :  Qualifie un vin avec une acidité soutenue mais équilibrée.

NET :  Qualifie un vin qui ne présente aucun défaut gustatif (œil, nez, bouche).

NIELLUCIO :  Cépage noir de Corse. Produit des vins généreux et de caractère.

NOUAISON :  Phase du cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par le développement des petits grains de raisin.

NOUVEAU :  Vin issu des dernières vendanges.

O

ODEUR :  Caractérise les éléments volatiles perçus directement par le nez. À ne pas confondre avec les arômes qui sont perçus par la bouche, en rétro-olfaction.

ŒIL :  Étape initiale à la dégustation d'un vin qui consiste à analyser la couleur et la limpidité de celui-ci.

OENOGRAPHILE :  Terme utilisé pour désigner une personne qui collectionne les étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

ŒNOLOGIE :  Science de l'étude du vin.

ŒNOLOGUE :  Spécialiste du vin, de sa vinification et de son élevage.

ŒNOPHILE :  Amoureux du vin, possédant des connaissances détaillées sur les différents types de produits, les méthodes de vinification et les régions viticoles.

OÏDIUM :  Maladie de la vigne provoquée par un champignon le uncinula necator qui s'attaque aux parties vertes de la plante et aux baies. Celle-ci peut cependant se traiter par le soufre.

OIV :  « Office International de la Vigne » et du Vin. C'est un organisme intergouvernemental, rassemblant 47 pays producteurs, à caractère scientifique et technique de compétences reconnues dans le domaine de la vigne, du vin, des boissons à base de vin, des raisins.

OLFACTION :  Sens de l'odorat. Les éléments volatiles détectés directement par le nez le sont par olfaction.

ONCTUEUX :  Qualifie un vin moelleux et velouté en bouche et gras.

ONIVINS :  « Office National Interprofessionnel des Vins ». Organisme chargé de la promotion, de la défense des vins et de la régulation des marchés pour l'ensemble des vins (successeur de 'ONIVIT').

ORGANOLEPTIQUE :  Terme désignant l'ensemble des propriétés perçues lors d'une dégustation : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

OUILLAGE :  Fait de compléter régulièrement chaque fût avec du vin de même qualité afin de compenser l'évaporation et de le maintenir plein pour éviter au vin tout contact avec l'air.

OXYDATION :  Réaction de l'oxygène avec certaines particules, modifiant ainsi le vin en lui conférant des arômes bien particuliers.

OXYDÉ :  Qualifie un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation.

P

PÂLE :  Indique un vin à la robe presque translucide, d'une intensité colorante faible.

PARFUM :  Définie l'ensemble des arômes d'un vin directement issus du raisin.

PASSERILLAGE :  Dessèchement du raisin à l'air, sur souche ou sur paille, pour accroître sa concentration en sucres.

PASTEURISATION :  Méthode de stérilisation des aliments par la chaleur, pour détruire les micro-organismes néfastes qu'ils contiennent, mise au point par Pasteur.

PÂTEUX :  C'est un vin sans finesse, lourd et souple qui empâte la bouche en final.

PERLANT :  Vin légèrement effervescent, dont la teneur en gaz carbonique ne provient pas d'une seconde fermentation en bouteille (fines bulles et légère mousse).

PERSISTANCE :  Synonyme de longueur traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d'un vin. Ce qualificatif est souvent synonyme de qualité.

PÉTILLANT :  Qualifie un vin légèrement gazeux. Pas ou peu de formation de mousse.

PETIT MANSENG :  Cépage blanc des Coteaux du Béarn.

PETIT MESLIER :  Cépage blanc de Champagne en voie de disparition.

PETIT VERDOT :  Cépage noir du Bordelais, présent dans le Haut-Médoc.

PHYLLOXÉRA :  Parasite d'origine américaine s'attaquant aux racines des vignes européennes, qui a causé la destruction du vignoble Français à la fin du XIXème.

PICPOUL :  Cépage blanc et noir en Vallée du Rhône ou cépage blanc en Languedoc.

PIÈCE :  Fût en chêne utilisé en Bourgogne et en Champagne d'une capacité de 228 litres.

PIERRE-À-FUSIL (ODEUR DE) :  Parfum présent dans certains sancerres, pouilly-fumé ou chablis rappelant l'odeur typique de l'étincelle produite par le choc d'un silex.

PIGEAGE :  Action consistant à enfoncer le chapeau, formé au-dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent en contact.

PINEAU D'AUNIS :  Cépage noir originaire du Val-de-Loire.

PINEAU DE LA LOIRE :  Cépage blanc de Touraine et d'Anjou (appelé aussi Chenin blanc).

PINOT BLANC :  Cépage blanc Cultivé en Alsace et en Bourgogne.

PINOT GRIS :  Cépage donnant le Tokay d'Alsace.

PINOT MEUNIER :  Cépage noir de Champagne.

PINOT NOIR :  Cépage noir roi en Bourgogne, c'est là qu'il offre des vins inimitables et d'une très grande complexité aromatique. Le Pinot Noir est également cultivé sur les bords de la Loire (Sancerre), en Alsace et en Champagne où il entre en composition des assemblages. Ce cépage est très réputé pour sa finesse et ses arômes de petits fruits rouges.

PIQUÉ :  Qualifie un vin atteint d'acescence, se traduisant par une odeur aigre (vinaigre) prononcée.

PLAT :  Vin aromatiquement déficient qui souffre d'une carence en acidité, qui manque d'attaque et qui a peu de matière.

PLEIN :  Qualifie un vin généreux qui emplit bien la bouche, qui est consistant et équilibré, et qui a du corps.

POLYPHÉNOLS :  Composants phénoliques du vin regroupant les anthocyanes, les flavones et les tannins.

POULSARD :  Cépage noir de la région du Jura.

POURRI (GOÛT DE) :  Goût ou arôme désagréable issus de raisins atteints de pourriture grise. Les vins manquent de netteté aromatique pouvant aller jusqu'à des odeurs de moisi.

POURRITURE NOBLE :  Forme bénéfique du champignon ' Bortrytis cinerea ', qui contribue à la concentration des sucres dans les grains de raisin donnant souvent des vins blancs liquoreux riches et généreux.

PRESSE (VIN DE) :  S'applique à la vinification du vin rouge, opération d'extraction du jus de marc juste après le décuvage.

PRESSURAGE :  Opération de pressurage et d'extraction du jus des marcs. Ce vin est généralement plus riche en couleur et en structure que le vin de goutte.

PRIMEUR (ACHAT EN) :  Achat, par spéculation, fait juste après les vendanges et avant que le vin ne soit consommable.

PRIMEUR (VIN DE) :  Vin élaboré pour être bu très jeune (les principaux étant les Beaujolais Nouveau et les Côtes-du-Rhône). Leur mise sur le marché constitue généralement des événements médiatisés.

PRISE DE MOUSSE :  C'est la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.

PRUINE :  Couche de poussière grise fine et cireuse recouvrant la peau du raisin.

PUISSANT :  Qualifie un vin étoffé, corsé, au taux d'alcool généreux et avec un riche bouquet.

Q

QUART :  Petite bouteille dont la capacité correspond au quart d'une bouteille ordinaire, soit le quart d'un litre ou de 0,75l.

QUEUE PAON (FAIRE LA) :  Vin qui procure lors de la dégustation une fin de bouche plus riche, plus longue et plus imprégnant que la première impression. Comme si la sensation aromatique se déployait à l'image d'un paon qui fait la roue.

R

RAFLE :  Rattachée aux sarments de la vigne, elle forme la charpente végétale de la grappe. Sur Chaque ramification, partant de son axe, se fixe une baie (grain).

RAFLE (GOÛT DE) :  Goût astringent, acide et âpre apporté au vin lorsque le raisin n'est pas éraflé et que la rafle n'est pas mûre.

RANCIO :  Se dit de certains vins, qui au cours de leur longue et lente oxydation, acquièrent des arômes de noix, de torréfaction, et une robe marron.

RÂPEUX :  Indique un vin très astringent, avec un niveau de tannins particulièrement élevé, laissant une sensation râpeuse sur le palais.

RATAFIA :  C'est un vin de liqueur élaboré en Champagne et en Bourgogne, issu du mélange d'eau de vie, de marc et de jus de raisin non fermenté.

RC / RÉCOLTANT COOPÉRATEUR MANIPULANT :  Mention portée sur l`étiquette d'un Champagne. C`est la coopérative qui manipule et met le Champagne en bouteille. Ensuite, elle le distribue aux adhérents qui commercialisent le Champagne à leurs noms.

RÊCHE (VIN DE) :  Qualifie un vin de qualité inférieur dont les tanins ne sont pas mûrs et donnent de l'astringence, de la dureté. Ce vin n'est pas destiné à être champagnisé.

RÉHOBOAM :  Bouteille d'une contenance de 4,5 litres. Soit 6 bouteilles standards.

REMUAGE :  Dans l'élaboration des vins effervescents de méthode traditionnelle, opération consistant à faire descendre le dépôt contre le bouchon d'une bouteille placée sur un pupitre. Le remuage se fait à la seconde fermentation en bouteille, progressivement par inclinaison et rotation simultanée de la bouteille.

RICHE :  Qualifie un vin complexe, ample, puissant, généreux, avec une robe élégante et un parfait équilibre des saveurs.

RIESLING :  Cépage blanc d'origine Allemande, qui est à la base des grands vins des régions d'Alsace et d'Outre-Rhin, où il a la réputation de produire des vins blancs vifs très aromatiques rappelant la cannelle, l'acacia et la citronnelle.

RM / RÉCOLTANT-MANIPULANT :  Mention portée sur l'étiquette d'un champagne vinifié et commercialisé par un vigneron, avec ou sans l'aide d'une coopérative.

ROBE :  Aspect d'un vin se traduisant par sa couleur, son intensité, sa limpidité et son éclat.

ROGNAGE :  Action de couper l'extrémité des rameaux de vigne trop longs, afin de conserver une surface foliaire équilibrée.

ROLLE :  Cépage blanc traditionnel des Côtes-de-Provence et de la Corse.

ROMOTANTIN :  Cépage blanc du Loir-et-Cher où il fait partie de l'encépagement de l'AOC Cour-Cheverny

ROND :  Qualifie un vin qui ne présente aucune aspérité, souple et équilibré, suffisamment riche en alcool, avec une acidité pas trop prononcée donnant l'impression de densité.

RÔTI (GOÛT DE) :  Utilisé spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, pour qualifier le goût ou l'arôme de confit.

ROUSSANNE :  Cépage blanc du Sud de la France.

S

SACY :  Cépage blanc Bourguignon de l'Yonne.

SAIGNÉE (ROSÉ DE) :  Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation alcoolique, pour obtenir un vin rosé riche en arômes et en couleurs.

SALMANAZAR :  Bouteille d'une contenance de 9 litres, soit 12 bouteilles standards.

SARMENT :  Rameau de vigne d'un an.

SAUVIGNON :  Ce cépage blanc est surtout cultivé en Bordelais. Il donne de très bons résultats dans la région du Val de Loire avec le Sancerre et les vins de Pouilly Fumé. Il développe généralement des arômes de pierre à fusil, de musc ou encore de valériane.

SAVAGNIN :  Cépage blanc produit dans le Jura pour les célèbres Vins Jaunes et le Château-Chalon, dans lesquels on retrouve des notes de noix fraîches, d'épices et de pomme.

SAVEUR :  Ensemble de sensations gustatives perçues par un vin en bouche.

SCIACARELLO :  Cépage noir de Corse.

SEC :  Qualifie un vin ayant une faible teneur en sucre (moins de 4g/l). Se dit également d'un vin laissant une impression de sécheresse après dégustation.

SEMILLON :  Cépage blanc implanté dans le Bordelais et en Sud-ouest. Il est à la base des grands vins liquoreux de Sauternes. Il donne aussi des vins blancs secs racés mais au bouquet moins prononcé que le Sauvignon.

SIRUPEUX :  Vin dont la consistance rappelle celle d'un sirop, souvent d'acidité faible. S'applique de manière positive à des vins liquoreux d'exception et de manière négative dans les autres cas.

SOLIDE :  Qualifie un vin bien charpenté en tannins et en alcool. Demande en général à vieillir.

SOUPLE :  Qualifie un vin qui ne heurte pas le palais, sans astringence, suave et aimable, sans être mou, un vin agréable.

SOUTIRAGE :  Séparation du vin clair de ses lies, tombées au fond de la cuve, en transvasant le liquide d'un tonneau à un autre.

SOYEUX :  Qualifie la souplesse et le moelleux d'un vin, sans rugosité, lisse et souple comme de la soie.

STABILISATION :  Traitements et opérations permettant d'apporter la limpidité et la stabilité physique, chimique et microbiologique à un vin pour améliorer sa conservation.

STRUCTURÉ :  Qualifie un vin bien charpenté et harmonieux.

SUAVE :  Qualifie un vin parfaitement équilibré, présentant une matière veloutée, soutenue par un grain tannique fin.

SUCRE RÉSIDUEL :  Sucre restant dans le vin fini, après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.

SULFATAGE :  Action de traiter la vigne avec du sulfate de cuivre pour prévenir des risques de maladies cryptogamiques.

SULFITAGE :  Action d'ajouter un anhydride sulfureux à la vendange, au moût ou au vin afin d'obtenir une bonne vinification et d'éviter les maladies et l'oxydation.

SYLVANER :  Cépage blanc cultivé en Alsace, en Allemagne et en Italie.

SYRAH :  Cépage noir de la vallée du Rhône, où l'on extrait de son raisin des tanins puissants, une couleur très concentrée et des arômes de cassis, de poivre, de mûre et de myrtille.

T

TAILLE :  Action de supprimer une partie des sarments afin de régulariser la production de raisin et d'améliorer les rendements.

TANNAT :  Cépage noir du sud-ouest. On obtient des vins de longue garde aux arômes de fruits noirs, sans excès d'amertume.

TANNIN (OU TANIN) :  Substance existant dans la peau et les pépins du raisin apportant la matière du vieillissement à un vin.

TANNIQUE :  Qualifie un vin riche en tanins et souvent astringent.

TARTRE :  Dépôt cristallin formé par la précipitation de l'acide tartrique et laissé au fond des cuves ou des fûts.

TARTRIQUE (ACIDE) :  Principal acide organique fixe qui compose le vin (de 1.5 à 5g/l).

TERRET :  Cépage du Languedoc et du Roussillon.

TERROIR :  Aire viticole regroupant les mêmes caractéristiques physiques et humaines.

THERMORÉGULATION :  Fait de contrôler la température du moût et du vin.

TIBOUREN :  Cépage noir de Provence.

TIRAGE :  Mise en bouteille.

TONNE :  Format de tonneau de plus de 350 litres dans la région de la Loire.

TRANQUILLE (VIN) :  Qualifie un vin qui ne contient presque pas de gaz carbonique.

TRESSALIER :  Cépage blanc de l'Allier (Sacy dans l'Yonne). Son vin se distingue par son acidité.

TROUBLE :  Qualifie un vin qui manque de limpidité. Normal en fermentation et en cours d'élevage, mais tout à fait anormal en bouteille.

TUILÉ :  Qualifie la teinte orangée pâle d'un vin rouge vieillissant.

U

UGNI-BLANC :  Cépage blanc des Côtes de Provence et de Gascogne. Largement cultivé dans le monde.

ULTRAFILTRATION :  Filtration très minutieuse d'un vin éliminant toute particule supérieure à 0,01µm.

V

V.D.N. :  VIN DOUX NATUREL. Un VDN est un vin dont la fermentation alcoolique est stoppée par addition d'alcool vinique neutre. Ceci afin d'augmenter la richesse alcoolique du vin tout en conservant une grande partie des sucres naturels du raisin.

V.D.Q.S. :  VIN DÉLIMITÉ DE QUALITÉ SUPÉRIEURE. Catégorie de vin de qualité créée par la loi Guille du 18 décembre 1949.

VACCARESE :  Cépage noir de la vallée du Rhône.

VDL :  VIN DE LIQUEUR Qualifie un vin dont la fermentation a été stoppée par ajout d'alcool afin d'en augmenter le titre alcoométrique à 15-22%.

VDP :  VIN DE PAYS Vin de table rattaché à une région bien délimitée.

VÉGÉTAL :  Qualifie le nez d'un vin rappelant les odeurs de végétation, de type vert (buis, fougère), tisane (thym, chèvrefeuille, fenouil) ou encore de champignons.

VELOUTÉ :  Qualifie un vin gras et onctueux, caressant en bouche, qui a la douceur du velours.

VENAISON :  Qualifie le nez d'un vin rappelant les odeurs de gibier, que l'on rencontre en particulier chez certains vins rouge évolués. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.

VÉRAISON :  Période où le raisin devient translucide et débute sa coloration.

VERMENTINO :  Cépage blanc cultivé dans la région méditerranéenne et en Corse.

VERT :  Qualifie un vin blanc ou rouge trop acide, très jeune, dont les raisins ont manqué de maturité.

VIEUX :  Qualifie un vin ayant passé plusieurs années en fût puis en bouteille et atteignant sa phase déclinante.

VIF :  Qualifie un vin frais et léger, auquel on pourrait trouver une acidité non dérangeante.

VILLAGE :  Terme utilisé pour désigner une sous-partie d'une vaste appellation.

VIN CUIT :  Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par évaporation.

VIN DE GOUTTE :  Qualifie un vin obtenu à partir du jus qui s'est égoutté des raisins après fermentation sans qu'on les presse.

VINEUX :  Qualifie la richesse alcoolique ou le goût typique d'un vin.

VINIFICATION :  Méthode et processus d'élaboration du vin, consistant à transformer du raisin en vin.

VIOGNIER :  Cépage blanc très aromatique et d'une grande finesse, cultivé essentiellement dans le nord de la vallée du Rhône. Il donne à ces vins des arômes d'abricot, d'acacia, d'amande grillée ou de violette.

VIRIL :  Qualifie un vin charpenté, corsé et puissant.

VITIS VINIFERA :  Terme scientifique donné à une espèce de vigne qui contient la quasi-totalité des différentes variétés européennes.

VOLUME :  Qualifie la présence en bouche d'un vin.

VQPRD :  VIN DE QUALITÉ PRODUIT DANS UNE RÉGION DÉTERMINÉE. Dénomination européenne de vin de qualité produit dans une région déterminée.

W

WELSCHRIESLING :  Cépage blanc cultivé en Italie, en Autriche et dans de nombreux pays d'Europe de l'Est.

X

XAREL-LO :  Cépage blanc espagnol, principalement cultivé en Catalogne, dans le Penedès , où il produit des vins effervescents en assemblage avec le Parellada et le Macabeo .

Z

ZIBBIBO :  Cépage blanc muscat d'Alexandrie.

ZINFANDEL :  Cépage rouge d’Italie très répandu en Californie où il est décliné en vin rouge blanc et rosé.