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Nos conseils pratiques

Déguster un vin

L'expérience montre que l'on oublie souvent la première des règles de la dégustation d'un vin : il doit s'aérer avant d'être savouré. C'est ainsi que l'on s'étonne parfois de trouver un vin meilleur en fin de repas qu'en début ! De l'aération au service, rien ne doit être laissé au hasard pour laisser tous les arômes du vin s'exprimer. Car la dégustation d'un vin sollicite tous les sens.

Avant la dégustation du vin : carafer ou pas ?

Avant la dégustation, les vins jeunes comme les vins âgés gagneront généralement à être aérés par un passage en carafe : seuls les vins à maturité peuvent se dispenser de cette étape. Aérer un vin jeune va permettre de réveiller les arômes du vin, et d'harmoniser l'ensemble des saveurs. S'il s'agit d'un vin âgé, on parle alors de décantage ou de décantation : cette étape permet de le séparer du dépôt qui a pu se former avec le temps.

Les vins jeunes, qu'il s'agisse de vins rouges ou de vins blancs, peuvent être carafés très simplement : il suffit de les transvaser, dans une carafe prévue à cet effet, ou dans une autre bouteille (un second transvasement est possible pour servir le vin dans sa bouteille d'origine !). Il faut ensuite le laisser reposer : une heure suffit pour la plupart des vins. Prenez la précaution de placer votre vin pendant le temps d'aération dans un lieu à la température adaptée.

Pour les vins âgés, on parle de décantage, et il s'agit là d'une opération plus délicate, dont le but est de séparer le vin de ses dépôts éventuels. Ce n'est donc pas l'aération du vin qui est recherchée ici : bien au contraire, elle peut avoir des conséquences fâcheuses sur un vin âgé. Cette opération demande une préparation au préalable de la bouteille à décanter, et doit donc être réalisée au dernier moment, pour éviter l'oxydation du vin. On conseille dans ce cas précis l'utilisation d'une carafe haute et étroite.

Comment servir le vin et dans quel ordre ?

A table, le cérémonial du vin continue ! Le remplissage des verres à vin connaît aussi des règles à respecter. C'est le maître de maison qui se sert en premier un fond de verre, qu'il goûtera aussitôt : il jugera ainsi de la qualité du vin, et évitera de servir à ses convives un vin au goût de bouchon. Si le vin convient, l'usage est de remplir le verre au niveau de l'épaule, c'est-à-dire la partie la plus large du verre. C'est la quantité, environ 12 cl, qui est suffisante pour que le vin s'exprime pleinement. Il faut aussi noter qu'il serait périlleux de faire tourner le vin dans un verre rempli davantage.

En ce qui concerne l'ordre de service des vins, là encore quelques règles sont à respecter si l'on veut tirer le meilleur parti de leur dégustation. Pour profiter au mieux de chacun des vins servis, il est conseillé de servir les vins sur un mode crescendo : de manière générale, on propose les vins blancs ou rosés avant les vins rouges, les vins légers avant ceux qui dégagent des arômes plus corsés, et les vins secs avant les vins doux et moelleux...

Choisir un verre à vin adapté

Tous les spécialistes en œnologie s'accordent sur le point que la dégustation d'un vin est subjective et repose sur des impressions : en cela, le contenant, le verre à vin, va avoir une influence certaine sur la dégustation. S'il ne transformera pas une piquette en bon vin, le verre va néanmoins jouer un rôle de révélateur des qualités du vin.

Quelques préceptes généraux doivent être respectés pour choisir le verre à vin adapté à une bonne dégustation :• Choisissez un verre à pied, pour éviter que le vin ne soit réchauffé par la chaleur de votre main.
• La transparence du verre est importante pour mettre en valeur la robe du vin, mais la matière, verre ou cristal, n'a que peu d'importance.
• Enfin, on notera que les verres à vin modernes, orientés pour la dégustation, présentent presque tous une forme similaire : un pied fin, un corps plus ou moins large qui se resserre vers le haut. Le resserrement permet aux arômes du vin de se concentrer, et d'être ainsi mieux perçus par le nez.

Il existe de nombreuses formes de verres à vin, chacune présentant des caractéristiques qui permettent de mieux apprécier tel ou tel type de vin. Pour la dégustation technique, par exemple, les professionnels adoptent fréquemment le verre Inao. Dans un repas en ville, on rencontrera plus souvent sur les tables :

• le verre à Bourgogne : arrondi, large, il ressemble à un verre à cognac. Il concentre tous les arômes en permettant une aération restreinte.
• le verre à Bordeaux : effilé, son ouverture large permet au vin de profiter d'une bonne oxygénation. Il est fait pour les vins ronds qui ont du corps.
• le verre à Sauvignon blanc : il a toujours un bol large pour mettre en valeur les saveurs fraîches et les arômes.
• la flûte pour les vins pétillants : elle réduit le réchauffement tout en mettant en valeur les bulles du vin.

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