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Nos conseils pratiques

Quels vins pour quels mets ?

Le vin est un produit convivial avant tout, qui se déguste autour d'un bon repas ou d'un apéritif partagé à deux, en famille ou entre amis. Il peut aussi s'intégrer à de nombreuses recettes de cuisine ou de cocktails. Certains vivront le vin comme un produit simple, et se fieront aux étiquettes et idées reçues pour choisir le vin qui accompagnera leurs plats. D'autres feront des recherches, des essais pour déterminer quel est le vin qui se mariera le mieux à leur menu. Le vin, c'est avant tout affaire de goûts personnels.

Marier les vins et les plats

De nombreuses idées reçues, certaines vraies, d'autres moins, circulent sur les accords à privilégier entre vins et mets : le vin blanc accompagne le poisson, le vin rouge est parfait avec la viande et le fromage, le foie gras va toujours de pair avec un Sauternes, le vin rosé est un sous-vin… Or, quand il s'agit de choisir un vin ou des vins pour accompagner un menu, il est avant tout question de goût personnel, même si on estime que les saveurs du vin et du plat doivent se compléter harmonieusement, et non pas surenchérir les unes sur les autres.

Le bon sens veut surtout que l'on respecte quelques règles générales dans l'ordre de service des vins.

Il est en effet conseillé de servir les vins dans un ordre de progression qui permette d'apprécier chacun des vins proposés. Il ne faut donc pas saturer les papilles dès le début du repas. Pour cela, il convient de servir en premier lieu les vins blancs, généralement plus légers, puis les vins rouges dans un second temps. Cela va dans le sens de l'ordre des plats traditionnel, avec poisson puis viande. De même, on sert un vin rouge léger avant un autre rouge plus corsé, un vin jeune avant un vin âgé. Le vin moelleux, très présent, doit intervenir en fin de repas : c'est pourquoi l'idée de le servir en accompagnement d'un foie gras en entrée n'est pas logique du point de vue de l'harmonie des vins.

Cuisiner au vin : les recettes du terroir

Produit du terroir français, profondément inscrit dans le patrimoine des régions, le vin est aussi un ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine. Le bœuf bourguignon, le coq au vin, le sauté de lapin au vin rouge, la blanquette de veau… font partie des recettes régionales incontournables. Dans ces plats mijotés, il vaut mieux éviter les vins élevés en fûts de chêne : les arômes disparaissent très rapidement dès que le vin commence à bouillir, mais pas le goût de chêne, qui se concentre lors de la réduction de la sauce. La saveur risque alors d'être trop forte pour les aliments qu'elle accompagne.

Il est aussi possible de cuisiner des desserts à base de vin. Les poires pochées au vin rouge ou la soupe de fraises au champagne sont des desserts savoureux, qui marient à merveille les saveurs des fruits et celles du vin. En été, on apprécie les glaces, sorbets, granités, parfaits glacés parfumés au vin ou au champagne. Le vin peut aussi entrer dans la composition des entremets : crème brûlée, mousse, crème dessert… Le sabayon, qui viendra napper un gratin d'agrumes ou de fruits rouges, inclut aussi le vin blanc dans sa recette.

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Les cépages des vins de Champagne

Les vins de Champagne sont produits essentiellement à partir de trois cépages, qui sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Ces cépages ont chacun leur caractère : la puissance pour le pinot noir, les saveurs fruitées de pomme et de framboise pour le pinot meunier et la finesse et la douceur des agrumes pour le chardonnay. En outre, les terroirs champenois sont classés en deux catégories, ceux qui donnent des champagnes "premier cru" et les autres qui donnent des champagnes "grand cru".

La fabrication du champagne se fait par l'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents. Par exemple, un champagne blanc de blancs est composé uniquement de chardonnay, le blanc de noirs est un mélange des cépages pinot noir et/ou pinot meunier. Un champagne rosé résulte de l'assemblage de chardonnay et de pinot. La bouteille peut également indiquer un millésime lorsque seuls des vins de la même année sont assemblés. Ce renseignement est généralement le signe d'une grande qualité de champagne, comme les millésimes 1990, 1996 ou 2002.

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