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Tout savoir sur les vins

Les spiritueux

Les boissons spiritueuses, ou spiritueux, tirent leur nom du nom latin spiritus, qui désigne l'âme : on voyait autrefois dans le produit de la distillation l'âme de la boisson alcoolisée ! Le terme spiritueux désigne l'ensemble des boissons alcoolisées obtenues par distillation, infusion ou macération de matières premières agricoles. Oubliées aujourd'hui leur supposées vertus ! Les spiritueux peuvent être appréciés en apéritif ou digestif, purs ou en cocktail, mais toujours à consommer avec modération.

Les boissons spiritueuses simples

On appelle boissons spiritueuses simples, ou eaux-de-vie, les boissons alcoolisées dont le goût vient directement de la distillation de la matière première alcooligène. Whisky, armagnac, rhum, brandy, eau-de-vie, calvados, kirsch... ces spiritueux sont nombreux, et résultent souvent d'une production locale, d'un savoir-faire propre à une région, un pays.

• L'eau-de-vie de cidre ou de poiré : parmi cette catégorie, le Calvados est l'une des eaux-de-vie les plus connues. Le Calvados doit vieillir en fûts de chêne très secs, car c'est le contact du bois qui lui donne toutes ses qualités. Il ne peut donc être mis en vente avant un vieillissement sous bois d'au moins 2 ans, et 3 ans pour le Domfrontais. Une classification vous renseigne sur le degré de maturation du Calvados, avec les mentions « Vieux » ou « Réserve » (vieillissement de 3 ans minimum), VOSP (4 ans min.), XO, « Hors d'Age », ou « Très Vieille Réserve » (6 ans min.)… Il existe aussi des Calvados millésimé.

• L'eau-de-vie de fruits : dès le XIVème siècle, de nombreux monastères et couvents européens produisent des eaux de vie, à usage médical, obtenus par la fermentation ou la macération de fruits ou de baies puis par leur distillation. Le Kirsch, eau de vie de cerise, connaît un grand succès dès le XVIIIème siècle. Poire Williams, prune, mirabelle, framboise… de nombreux fruits sont utilisés pour la fabrication d'eaux de vie.

• L'eau-de-vie de vin : la distillation de boissons fermentées a donné naissance à de nombreuses eaux de vie de vin, dont les plus connues sont l'Armagnac, le Cognac ou le brandy. L'Armagnac serait la plus ancienne eau de vie de France.

• Le rhum : eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre, le rhum se divise en deux catégories, le rhum agricole élaboré directement à partir du jus de canne à sucre et le rhum de sucrerie issu de la mélasse. Les DOM, Martinique, Guadeloupe, Réunion et Guyane, sont de grands producteurs de rhum, et le rhum de la Martinique bénéficie même d'une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C) depuis 1996.

• Le whisky : on trouve des distilleries de whisky dans le monde entier, Écosse et Irlande, bien sûr, mais aussi Etats-Unis, Canada, Japon, Espagne, Belgique, Inde, Brésil, France… On distingue le Scotch Whisky (produit en Ecosse, c'est le whisky le plus consommé en France), l'Irish whiskey (élaboré exclusivement en Irlande), le whiskey américain (le Bourbon produit dans le Kentucky, le Tennessee whiskey, dont il ne reste que deux distilleries, et le Rye whiskey), le whisky canadien, qui est avant tout un whisky d'assemblage, ou encore le whisky japonais qui s'inscrit dans la tradition du whisky écossais.

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Les boissons spiritueuses composées

D’autres spiritueux résultent d’un ajout à une eau-de-vie ou un alcool neutre : ce sont les boissons spiritueuses composées.

• Les amers ou bitters : à l’origine préparations thérapeutiques, il s’agit de boissons spiritueuses obtenues par macération, infusion et/ou distillation de plantes, d’herbes, d’écorces, de racines (comme la gentiane), ou de fruits amers (écorces d’oranges amères) dans de l’alcool neutre qui lui donne un goût amer. La gentiane (Suze, Avèze, Salers…), le Campari, le Picon… font partie de la catégorie.

• Les anisés : ces spiritueux sont obtenus par la macération et/ou la distillation dans de l’alcool d’origine agricole des extraits naturels de l’anis étoilé, de l’anis vert, du fenouil… Le pastis en France, le raki en Turquie, l’ouzo en Grèce, le sambuca en Italie… font partie des spiritueux anisés.

• Les boissons aromatisées aux baies de genévrier : nombre de genièvres, spiritueux préparés à base d’eau-de-vie de céréales ou d’un alcool neutre auquel on ajoute en proportions diverses une eau-de-vie de grains fortement typée, sont produits de manière régionale en Allemagne, en Belgique, en France et aux Pays-Bas. Les gins, à l’origine britanniques et hollandais, fait partie de cette catégorie.

• Les crèmes et liqueurs : il s’agit de boissons spiritueuses élaborées par aromatisation d’alcool ou d’eau-de-vie et additionnée de sucre ou de miel. Les crèmes sont généralement moins alcoolisées et plus sucrées, et sont souvent consommées en France avec des vins blancs ou effervescents.

• La vodka : Le mot vodka signifie littéralement « petite eau ». La vodka est un spiritueux obtenu par distillation d'alcool de pomme de terre, blé, betterave, raisin,… La vodka incolore aura le goût de la matière première utilisée, mais elle peut aussi être aromatisée.

Comment consommer les spiritueux ?

Les spiritueux sont des alcools forts, que l’on peut pour la plupart apprécier en apéritif comme en digestif. Pour savoir quand servir un spiritueux, tout dépend en fait des circonstances. Si vous vous proposez de prendre simplement l’apéro, libre à chacun de choisir la boisson qui lui convient ; si par contre, votre apéritif est suivi d’un repas accompagné de vin, il vaut mieux proposer des boissons dont les arômes ne viendront pas inutilement charger les papilles de vos convives : cela empêcherait d’apprécier pleinement par la suite les vins et mets servis lors du repas.

Quelques conseils peuvent vous être utiles pour déguster au mieux certaines boissons spiritueuses. Le whisky, par exemple, est très apprécié en France. Il le sera d’autant plus si vous n’y ajouter pas de glaçons : une larme d’eau suffira à faire ressortir tout le goût d’un bon whisky. Si vous optez pour le pastis, sachez qu’il convient de mettre l’eau en premier (entre 4 à 8 volumes selon les goûts) puis de verser le pastis, afin d’éviter la réaction chimique de saponification, qui va donner à la boisson un goût de savon. On ajoute les glaçons en dernier.

Enfin la mode des cocktails vous donnera peut-être envie de vous lancer ! C’est une façon ludique de concevoir l’apéritif, qui permet également d’adoucir le goût (mais pas la teneur en alcool) de certains spiritueux un peu forts. Il existe de très nombreuses recettes de cocktails, des plus simples au plus sophistiquées. Les long drinks sont faciles à réaliser : il suffit d’allonger un spiritueux avec de l’eau ou du soda. Whisky-Coca, gin tonic, whisky-Perrier… font partie des ces grands classiques. Attention cependant, à choisir un blended whisky plus léger, moins entêtant qu’un malt, qui se prêtera mieux aux mélanges en cocktail et en long drink. Envie de voyages ? Vous apprécierez le Ti-Punch, à base de rhum, sucre de canne et citron vert, qui reste la boisson traditionnelle des Antilles françaises, ou le Cosmopolitan, dont le mélange vodka, triple sec, jus d’airelles, jus de citron vert vous emmènera vers les grandes plaines de Russie… Enfin, si vous organisez un repas de fête, vous aurez peut-être l’occasion de stimuler l’appétit de vos convives avec la tradition du trou normand : ce petit verre de Calvados peut être bu nature, en une seule prise, ou servi sur une boule de sorbet naturel à la pomme ou à la poire !

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