Porter à ébullition dans une casserole le lait et la crème puis incorporer la fleur d’oranger hors du feu. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec 50 gr de sucre en poudre puis incorporer la maïzena.
Mélanger à l’aide d’un fouet l’appareil lait et crème sur les jaunes d’œufs blanchis pour obtenir un mélange lisse et homogène. Cuire à feu doux pendant 3 à 5 minutes et remuer avec une spatule pour éviter les grumeaux. Débarrasser et filmer au contact puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la réalisation du praliné pistache, faire cuire dans une casserole à feu doux 35 gr de sucre en poudre jusqu’à obtention d’une couleur brune. Disposer les pistaches sur une plaque en métal et verser le caramel dessus puis laisser refroidir. Mixer les pistaches caramélisées avec 1 gr de sel et 55 gr d’huile de pépins de raisin puis réserver dans une poche à pâtisserie. Dans une casserole, faire cuire le miel d’Acacia à feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel brun. Puis faire colorer dans une poêle les amandes effilées et réserver.
Préparer la meringue en montant les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporer 40 gr de sucre en poudre au fur et à mesure. Sur une assiette plate filmée, placer un cercle à tarte individuel et le remplir de meringue. Lisser et retirer l’excédent à l’aide d’une spatule plate puis ajouter un zeste de citron sur le dessus. Cuire au micro-ondes 30 secondes environ à 800 watts. Retirer le cercle, puis renouveler l’opération pour obtenir 4 portions.
Dans une petite assiette creuse, verser la crème anglaise, placer l’ile flottante par-dessus et ajouter le caramel de miel. A l’aide de la poche à pâtisserie, insérer le praliné pistache dans la meringue et finir par quelques amandes effilées.
